Le Cidre

Mercredi 6 juin 2007

Le Cidre

Le Cidre

Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus vallée d’Auge. améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes .

Production
On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :

France, dont les principales régions productrices sont :
la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996) ;
la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic" ;
le Pays de la Loire ;
le Nord-Pas-de-Calais ;
le Limousin ;
le Pays basque ;
la Champagne (Pays d'Othe) ;
la Savoie ;
la Somme ;
la Thiérache ;
Espagne :
les Asturies ;
le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
la Galice ;
Italie, dans le Piémont;
Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre ;
Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège
Grande-Bretagne, en particulier dans le Herefordshire ;
Îles Anglo-Normandes
Amérique du Nord

le cidre Coat Albret est un cidre Artisanal Pur Jus

La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.

Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres Normand et Breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOCCornouaille.

Fabrication traditionnelle [
Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

le broyage à l’aide d’une meule ;
le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
le pressurage ;
l’entonnage ou mise en fûts
Microbiologie au cours de la production [
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisé par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures.

Les espèces majoritaires étant :
Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.

Familles de cidre[

Un pressoir traditionnel

On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:

en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.

Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.

Distillation]
La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

Cuisine
Le cidre est également un élément important de la cuisine Bretonne et Normande.

Variétés de Pommiers à cidre

Antoinette

Argile

Bedan

Binet rouge

Bisquet

Callard

Clos Renaux

Domaine

Douce Coetlignet